Che sia bar, cinema, museo, supermercato o fast food… oggigiorno quasi tutti i luoghi d’ incontro hanno al proprio interno vetrine di prodotti di pasticceria.
Pensiamo ad esempio a note industrie di fast food che ormai offrono menu a base di prodotti dolciari per la colazione.
Dal punto di vista di un Maestro Pasticcere, uno dei canali concorrenziali più insidiosi è senz’altro quello della Grande Distribuzione.
Un film già visto, nel mercato enologico ad esempio. Basti pensare al binomio acquisto vini in enoteca versus in supermercato.
Un film che si sta riproponendo nel campo della Pasticceria e che avanza come una minaccia inarrestabile.
Ma siamo certi che la sfida non possa tradursi in una enorme opportunità per la pasticceria artigianale?
Noi vogliamo vederla così, positivamente! E ti spieghiamo perché.
Innanzitutto, bisogna calarsi nelle vesti del consumatore finale e capire “chi” può essere invogliato ad acquistare dolci nel supermercato.
Partiamo con lo sfatare due luoghi comuni:
• Il laboratorio di pasticceria “tradizionale” è 100% artigianale ed usa sempre prodotti naturali.
• I prodotti di pasticceria venduti al supermercato non sono artigianali né naturali.
Purtroppo, molte persone hanno modificato i propri gusti a causa dei risultati che l’industria alimentare è riuscita a produrre. Ad esempio, i clienti delle pasticcerie, a meno che non siano dei veri esperti, non riescono quasi più a distinguere quello che è un alimento prodotto in modo completamente artigianale rispetto ad un prodotto che è frutto di una pasticceria industriale.
Se è vero, però, che esistono miriadi di Pasticcerie attente alla selezione e alla lavorazione artigianale delle materie prime, va anche detto che esistono canali GDO di rilevanza nazionale attenti ad offrire prodotti locali e genuini.
Questa combinazione di offerta sul mercato si traduce nella possibilità per il Maestro Pasticcere di:
• Rafforzare il suo posizionamento nell’offerta di prodotti artigianali al dettaglio
• Sondare nuovi mercati fatti di più ampie scale.
Una cosa è certa, gli anni di studio, gavetta, tutto il tempo speso in laboratorio ed i sacrifici del Maestro Pasticcere non possono essere annullati dalla globalizzazione!
Quali sono quindi gli elementi che incidono sulla scelta del consumatore finale e sui quali fare leva per contrastare questa minaccia?
Caliamoci nei panni di un cliente: “scelgo di acquistare bignè al supermercato per una questione di” :
PREZZO: i dolci al supermercato possono costare meno. D’altronde se la produzione dolciaria commercializzata è di tipo industriale è più facile che ci siano ingredienti di minor qualità e, quindi, minor costo. Come esaltatori di gusto artificiali o conservanti.
PRATICITA’: il tempo non ha prezzo! Sono nel luogo in cui posso trovare tutto!
SCOPO DELL’ACQUISTO: possiamo considerare gli acquisti di prodotti dolciari al supermercato principalmente come conseguenza di un bisogno personale, sia esso la merenda del bambino per la scuola, sia esso legato alla volontà di soddisfare un peccato di gola in famiglia!
E perché invece da consumatore finale scelgo di acquistare in una Pasticceria?
AMPIA SCELTA DI PRODOTTI e possibilmente, consulenza del personale.
QUALITA’ PERCEPITA, come abbiamo visto non è detto che i prodotti da Laboratorio siano di alta qualità, ma la percezione comune tra i consumatori è tendenzialmente questa. Come possiamo mantenere salda nel tempo quest’ associazione positiva? Tra i vari interventi che descriveremo a breve, il primario resta la presentazione del proprio lavoro, anche attraverso il confezionamento personalizzato delle torte e dei dolci. Con un Packaging per pasticceria professionale e strategico, infatti, si riesce a veicolare i valori del proprio lavoro e a distinguersi da ogni tipo di concorrenza.
RAPPORTO QUALITA’/ PREZZO, come conseguenza della percezione di maggior qualità rispetto all’offerta dolciaria della GDO, l’utente sarà propenso ad affrontare una spesa superiore a garanzia di una cucina più salutistica.
SCOPO DELL’ACQUISTO, l’accesso alla Pasticceria è e sarà sempre più legato alla necessità di “regalare” l’esperienza di un dolce.
Quest’ultimo punto è tra i più interessanti. Un ruolo di prim’ordine gioca, in quest’ottica, il dolce monoporzione, se strategicamente confezionate. Attraverso il dono della “monoporzione”, infatti, il consumatore riesce a far bella figura senza spendere troppi soldi! Soprattutto attraverso la Pasticceria da ricorrenza, come per il San Valentino, egli può donare una monoporzione alla dolce metà evitando di imbattersi in regali più carestosi… senza rinunciare al sorriso dell’amato/a durante l’apertura del regalo!
Attribuire valore aggiunto agli acquisti di dolci in Pasticceria quindi, si può e si deve. Come?
• Trasparenza: abbondiamo con cartellini informativi in pasticceria. La percezione di qualità e salubrità degli ingredienti pesa nella scelta di acquisto.
• Mettiamoci la faccia: condividendo tramite social il dietro le quinte del laboratorio, dalla selezione delle materie prime alla lavorazione artigianale.
• Difendiamo la cultura del dolce: diffondendola a livello locale anche grazie al coinvolgimento delle Pubbliche Amministrazioni. Organizzare eventi locali per bambini o promuoversi presso le scuole può essere un buon inizio.
• Generiamo CONSAPEVOLEZZA: la chiave è tutta li. Far conoscere al cliente l’importanza del Mestiere del Maestro Pasticcere, della sua competenza e di quanto questa influisca sul prodotto finale che egli stesso andrà a mangiare.
In conclusione, la diffusione di banchi di Pasticceria all’interno delle grandi catene di supermercati non deve essere necessariamente demonizzata.
Quello della GDO è un canale potenziale anche per il Maestro Pasticcere, soprattutto se si pensa che molte realtà della grande distribuzione tendono a premiare le produzioni locali.
Se però no si riesce a costruire una CULTURA del DOLCE ARTIGIANALE, nella coscienza del consumatore, la cui richiesta finale è l’unico ago della bilancia possibile, il rischio è che grandi produttori industriali monopolizzino la GDO lasciando fuori da questo potenziale business i Laboratori locali.
