Da diversi anni CSM Ingredients, leader nel settore della produzione e distribuzione di ingredienti per pasticceria e panificazione, commissiona a Nielsen IQ indagini di mercato sulle abitudini di acquisto del panettone su territorio nazionale.

I risultati rivelano un trend incoraggiante per i pasticceri italiani: il panettone, e ancor più il panettone artigianale, è in costante crescita di consumi e di valore.

I NUMERI

Gli ultimi dati pubblicati sono quelli della ricerca “L’evoluzione dei consumi del panettone in Italia”, riferita al Natale 2021.

Nel suo complesso, il mercato del panettone ammonta a 251,6 milioni di euro per 29,5 mila tonnellate di prodotto. Il comparto artigianale copre il 21% dei volumi e il 53% del fatturato: 133 milioni di euro, rispetto ai 118 milioni del 2020 e ai 109 milioni del 2019.

E se, come volumi, il panettone artigianale è ancora lontano da quello industriale, ne supera già il segmento premium (identificato dai prodotti sopra i 10€/Kg), che risulta invece in calo.

IL PANETTONE SÌ, MA QUANDO?

Il panettone rimane il dolce per eccellenza sulla tavola natalizia, ma non solo: il 56% degli acquirenti lo sceglie per concludere il pasto in famiglia, il 41% con gli amici, il 55% per colazione e il 36% per merenda.

E aumenta anche il numero di consumatori che acquisterebbero panettone tutto l’anno, che supera il 38% del totale.

LA GEOGRAFIA DEL PANETTONE

L’analisi geografica dei consumatori rivela che il motore trainante della crescita del panettone artigianale sono l’area Nord Ovest del Paese e la fascia d’età tra i 35 e i 44 anni.

Per quanto riguarda le preferenze di gusto all’interno del segmento artigianale, il panettone tradizionale rimane maggiormente apprezzato al settentrione e dai consumatori più adulti, dai 45 anni in su, mentre il meridione e i giovani dai 25 ai 34 anni preferiscono i panettoni farciti.

IL PANETTONE ARTIGIANALE COME REGALO

Il panettone ha un ruolo preferenziale sotto l’albero di Natale, specialmente se artigianale: a due famiglie su tre viene regalato un panettone, e tra chi compra un panettone artigianale quasi la metà lo fa per fare un regalo.

È soprattutto in questo contesto che sono apprezzati i formati da degustazione e i gusti più creativi: se normalmente viene preferita la dimensione da 1Kg, i panettoni più piccoli sono considerati un’ottima idea regalo, specialmente dai più giovani.

LE PREFERENZE DI ACQUISTO

Se l’acquisto di un panettone industriale è guidato principalmente dal prezzo e dall’assortimento, per il panettone artigianale l’intento è la ricerca di prodotti premium, di alta qualità.

Nella scelta della pasticceria, il consumatore cerca in genere di andare sul sicuro: un terzo dichiara di acquistare il panettone presso la propria pasticceria di fiducia, molti si affidano ai consigli di amici e parenti o alle recensioni su internet, o anche alla notorietà del pasticcere, se famoso o vincitore di contest.

Influenza notevole sulla scelta hanno anche il packaging per panettone e la presentazione del prodotto, specialmente quando il dolce è acquistato come regalo.

Per quanto riguarda la modalità di acquisto, la distribuzione online è in costante crescita: dei siti delle pasticcerie alle app di food delivery, dai siti generalisti dedicati alla spesa a quelli specializzati multimarca. Gli acquisti fisici sono invece sempre più differenziati tra pasticcerie, caffè e negozi tradizionali o specializzati.

CONSIGLI PER I PASTICCERI

I risultati di questo studio e i trend evidenziati negli anni mostrano una notevole potenzialità di crescita per il mercato del panettone artigianale.

Tre sono gli aspetti chiave su cui il pasticcere può puntare per massimizzare i risultati e consolidare la propria posizione in questo mercato in crescita:

• la scelta dei gusti, proponendo un’offerta che vada oltre il panettone tradizionale, con diversi gusti per accontentare tutti i palati e stuzzicare la curiosità dei clienti
• l’ampliamento dei canali di distribuzione, dando ad esempio la possibilità di acquistare i prodotti online o su piattaforme di delivery
• l’estrema cura per la presentazione, scegliendo di un packaging per panettone che valorizzi il prodotto

Per quanto riguarda quest’ultimo punto, le possibilità sono innumerevoli. A partire da uno stampo per panettone più elegante e originale di quelli classici, come lo stampo Prestige di Reviva, personalizzato con il logo della pasticceria.

Nel mercato del packaging per pasticceria ci sono tantissime tipologie di custodie, in diversi formati e con diversi tipi di personalizzazione, per soddisfare tutti i gusti e le necessità. Incluse soluzioni specifiche per ospitare una selezione di panettoncini da degustazione, ideali quindi come idee regalo, come il Cofanetto Shopper e il Cofanetto Degustazione.